Цукаты из дягиля, ангелики
Цукаты из дягиля, ангелики
Цукаты из дягиля не только применяют в кондитерской промышленности Западной Европы, но и продают в аптеках для лечения заболеваний желудка и бронхитов. Для приготовления цукатов используются черешки молодых листьев и молодые стебли. Цукаты из стебля дягиля можно приготовить в виде палочек или колечек, как кому нравится. Из черешков получаются тоненькие палочки.
Самые известные цукаты в мире готовят во французском городе Ньоре, где эти полые куски стеблей бледно-зеленого натурального цвета длиной 30 см и диаметром 2-3 см, имеющие слегка волокнистую структуру, стали символом города. Именно в сохранении естественной зеленой окраски и заключается секрет кондитеров этого города. Когда-то их стали изготавливать в женском монастыре города для использования в долгую дождливую зиму. Бедные монашки! Надеюсь, засахаренный дягиль скрашивал их скудный суровый монастырский быт. В середине 19-го века промысел пришел в упадок, но сейчас, в связи с развитием туризма, он возродился и манит к себе праздную толпу путешественников. Естественно, свою тайну кулинары из Ньора охраняют пуще глаза.
Представляете, они специально выращивают дудник на плантациях, вот сколько его надобно. Никаких болот не хватает. Ранней весной появляются озимые всходы дягиля на полях Ньора, вынесенных на окраины департамента, а уже в июле собирают урожай листовых черенков для конфитюра и ликеров. Растения второго года дают урожай молодых стеблей для переработки в цукаты, конфеты и новый продукт – шоколадные изделия.
Все остальные цукаты в мире или бурые, как у нас, или подкрашены специальным пищевым красителем. Ну, мы не какие-нибудь там французы, мы и бурые съедим, за здоровье кондитеров из Ньора, травы анжелики и всех нас, любителей сладкого.
Цукаты из ангелики, если их члены семьи не съели сразу, можно использовать, чтобы украсить выпечку.
Вот несколько доступных рецептов приготовления варенья и цукатов из дягиля.
1 вариант
Сахар - 1 стакан
Вода - 1 стакан
Дягиль - черешки молодых листьев или молодые цветочные стрелки.
Лимон - 1 штука
Свежие зеленые черешки порезать на кусочки 2−3 см длиной, положить в стеклянную посуду, залить слегка подсоленным кипятком и вымачивать 24 часа. Слить воду, дать ей стечь. Очистить черешки от кожицы и прополоскать в проточной воде.
Для приготовления сиропа соединить воду и сахар, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий сироп бросить дягиль. Варить 20 минут, остудить, вынуть, разложить на плоской поверхности и сушить 3−4 дня, после чего пересыпать сахаром и хранить в тщательно закрытой банке. Оставшийся сироп использовать для ароматизации коктейлей или для вина или ликера.
 |
 |
| Молодые стебельки готовы к службе |
Снятие жесткой шкурки ножом для овощей
|
 |
 |
А можно не выпендриваться и
почистить стебель ножом |
Мы предпочли кусочки длиной 3-4 см |
 |
 |
Трубочки к варке готовы. Чтобы было
вкуснее, ароматней - добавили лимоны
|
Варенье готово |
 |
 |
Цукаты выложены для просушки,
сироп уже слит |
Те же цукаты, но крупным планом - под
пристальным взглядом едоков, готовых к бою |
2 рецепт цукатов из дягиля (не пробовали)
Сахар - 1 стакан
Вода - 600 г
Дягиль - Молодые стебли и/или черешки (в этом рецепте предпочтительнее стебли).
Используется только гладкая полая часть стебля. Стебли разрезать на части, затем положить в таз, залить кипятком и прокипятить, выложить в холодную воду, чтобы остыли. Листья сварить целиком. Остывшие листья деликатно очистить от кожицы. Полученные трубочки сложить, то есть в толстую дудку всунуть более тонкую, затем еще более тонкую и затем в самую тонкую вложить черешок или обломок. С обоих концов ровно обрезать.
Затем положить в таз и еще раз прокипятить до мягкости. Вынуть из воды и залить приготовленным заранее жидким сиропом. Прокипятить, накрыть бумагой, специальным кругом, придавить его грузом, чтобы сироп стоял сверху бумаги и оставить на сутки. Затем снять груз, круг, бумагу и прокипятить. Снова придавить. Повторять процедуру ежедневно, в течение 4−5 дней, чтобы стебли пропитывались сиропом. Цукаты считаются готовыми, когда станут прозрачными.
Если анжелика готова, а сироп остался жидкий, надо досыпать сахар поверх стебельков и опять прокипятить. Готовые цукаты сложить в банки.
Готовность сиропа определяется так: помещают каплю сиропа между сжатыми пальцами. А затем их медленно разводят. Зрелый сироп должен протянуться между пальцами, как нить. Если сироп жидкий, его можно доварить и использовать по своему усмотрению: как варенье или как добавка в ликер и так далее.
Если подавать блюдо как варенье, надо соединить цукаты с сиропом и добавить лимонной кислоты или лимонный сок, чтобы оно не засахаривалось.
Отзывы
|
