Дягиль, ангелика - использование в кулинарии и виноделии
Все-таки на зря я полагала, что Дягиль – крепкий мужик. Оказывается, его используют для изготовления высококачественного мужского одеколона для придания мускусной ноты .
Использование в кулинарии.
Дягиль используют для ароматизации блюд, приправ, конфет и напитков. Молодые листья и побеги, собранные до цветения, а также свежие корни мелко шинкуют и добавляют в супы и салаты. Добавляют в блюдо за 5—7 мин до готовности. Из корней, а также молодых побегов, сваренных в сахарном сиропе, можно приготовить цукаты, повидло, пастилу и варенье. Корни, высушенные и измельченные в порошок, добавляют в тесто при выпечке хлебобулочных изделий, конфет и пряников. Измельченными корнями можно ароматизировать мясные соусы и вина. Настроганные мелкой стружкой, они используются для ароматизации чая. Семенами ароматизируют водку, соусы и рыбные консервы, их добавляют в супы и салаты.
Надземную часть дягиля считают лучшим овощным блюдом в кулинарии Исландии, Норвегии, Швеции, Финляндии. Применяют дягиль в Англии, Франции, США. Сырые, вареные и жареные молодые листья и стебли употребляют в качестве салата и гарнира. Свежие стебли и корни варят в сиропе и засахаривают. Традиционные цукаты из Ньора (Франция)– бледно-зеленые, натурального цвета полые куски стеблей длиной 30 см и диаметром 2-3 см.
Вот один из простых рецептов напитков для здоровья и удовольствия: полые стебли нужно нарезать кусочками длиной до 3 см и в банке перемешать с сахаром, взяв их поровну. Через короткое время появляется сладкий и очень ароматный сироп, которым подслащивают специальный чай против кашля, иначе называемый грудной эликсир. А можно еще проще – надо положить в обычный чай кусочек дягиля, и ваш напиток автоматически превратится в грудной сбор.
В России пряность используют в приготовлении маринованной и пряной сельди, маринованной тюльки, пряной хамсы. То есть у нас сосредоточились на закуске, в отличие от Польши, где мастерят из того же вездесущего дягиля сказочную водочку в пару к нашей селедочке. Какой стол сообразили браться славяне! Легендарный "хвост сельдя и рюмка водки"! Просто отрада. Вот всегда бы так дружно, правда, панове?
Виноделие
Вино из дягиля на основе мозельского: 50 г тонко нарезанного корня дудника добавляют в 1 л мозельского вина и оставляют стоять примерно неделю, отцеживают и хранят в небольших, хорошо закрытых бутылках, выпивая при необходимости полную рюмку. я вас уверяю, что стоит попробовать этот напиток один раз, как необходимость в одной рюмке возникает неоднократно в течение обеда. Я уж не говорю про ужин.
«Ангельское вино». Для этого надо взять 2 литра белого вина и добавить 60 г корня анжелики, 30 г руколы и 10 г корицы. Настаивать несколько дней. Глубокое блаженство и седьмое небо гарантируется. Дамы любят корицу, это известно. Замечательный напиток для девичника.
Мужчины, вы будете неотразимы, если пригласите даму к себе и угостите ее ангельским вином. Ну какая женщина сможет устоять против ангельского напитка для нее, нежного ангелочка, которого вы только и мечтает, как бы обратить поскорее из горнего в падшего ангела.
А вот серьезное питье для серьезных мужчин (обратите внимание на объем водки в прописи. Серьезное застолье прогнозируется сразу, чтоб не бегать через полчаса за добавкой) :
Гданьская дягильная водка Взять 150 г корней дягиля, по 35 г мяты, кожуры лимона, аниса, 70 г тмина, по 15 г цветов корицы и гвоздики, 60 г померанцевой кожуры, по 35 г душистого перца, можжевеловых ягод, лавандовых цветов, шалфея, ландыша, фенхеля, винного камня.
Все специи измельчить и истолочь, залить 10 л водки, настаивать 8 дней, перегнать, подсластить сиропом из 1, 8 кг сахара и разбавить 4, 2 л воды. Способствует пищеварению, уменьшает вздутие живота, имеет потогонное, отхаркивающее средство, делает дыхание ароматным (это мне понравилось больше всего). Водка и сахар усиливают действие корня.
Средневековые бальзамы Это было время жестких ограничений и следования этикету. В соответствии с господствующими в обществе представлениями, мужчины гордились своей брутальностью, женщины - бестелесностью и утонченной нежностью.
Baume du commandeur для странствующих рыцарей включал в себя дягиль, зверобой, мирру, олибанум, алоэ, бензоин и толуанский бальзам. Эти составляющие спиртового раствора позволяют говорить о нем как о ранозаживляющем и кровоостанавливающем наружном средстве. (Ну еще бы, страшно подумать, как их латы натирали кожу. Никаких сражений не надо) А вот мягкий успокоительный бальзам, eau de melisse, составленный в одном из монастырей кармелиток где-то примерно в 1611 году. Употребляли его внутрь, добавляя в кофе или разбавляя сахарным сиропом. Спиртовая настойка свежей мелиссы, лимонной цедры, корней дягиля, корицы, гвоздики, мускатного цвета и кориандра вполне может быть воспроизведена и сегодня.
Великие ликеры. Бенедиктин (Benedictine)
Бенедиктин (Benedictine)
Этот французский травяной ликер янтарного цвета обязан своим названием монастырю бенедиктинцев. В 1001 году в городе Фекам, рыболовном порту на побережье Ла Манша, они основали свой монастырь Святого Бенедикта, где начали разрабатывать лекарства и эликсиры для излечения больных. (Обратите внимание, всегда всё начинается с благих целей – помощи страждущим, а заканчивается изготовлением средств для утехи и греховодства, как бы монахи свою продукцию ни подавали доверчивой пастве. Тем более, что паства и сама от всего сердца приветствовала такой поворот святой мысли).
В 1510 году монах этого монастыря, итальянец по происхождению, Дон Бернардо Винцелли создал в числе множества различных рецептов ликеров, основанных на местных растениях, напиток, который впоследствии стал чрезвычайно популярным. В 1791 году (напоминаем, что это было время Великой Французской революции) монастырь был закрыт, а почти век спустя, в 1863 году, продавец вин и спиртных напитков из Фекама Александр Легран случайно нашел в библиотеке старый фолиант, содержащий многочисленные рецепты ликеров. Больше года он восстанавливал один из них, а затем начал продавать как "ликер бенедиктинских монахов из монастыря Фекама". Он-то и стал впоследствии известен как ликер Бенедиктин. На каждой бутылке настоящего бенедиктина стоит аббревиатура D. О. М. (Deo Optimo Maximo - Божественный, Лучший, Величайший) и печать из красного воска. От главы ордена Легран добился официального разрешения на право производить этот напиток.
Настой и ароматный спирт для ликера готовятся с использованием корней дягиля аптечного, листьев мелиссы лекарственной, мяты перечной, оболочки плодов муската, нераспустившихся бутонов цветов гвоздики, плодов кардамона, корицы. В состав купажа ликера входят также коньяк, липовый мед, сахарный сироп.
Ликер имеет желто-зеленый, янтарный цвет, сладковатый, слегка жгуче-горьковатый вкус и сложный аромат. Срок выдержки 4 года. Крепость напитка - 43% об.
Великие ликеры. Шартрез (Chartreuse)
Шартрез (Chartreuse)
Марочный ликер, который был впервые произведен более 300 лет назад картезианскими монахами в монастыре ля Гранд Шартрез близ Гренобля, во Франции. Рецептура приготовления ликера хранится хранится тремя братьями - монахами в полном секрете, но примерный состав известен:
Ароматный спирт для напитка готовится с использованием корней и корневищ дягиля аптечного, листьев мяты перечной, листьев и верхушек стеблей полыни горькой и мелиссы лекарственной, надземной части иссопа обыкновенного, нераспустившихся почек цветов гвоздики, цветочных корзинок арники горной, плодов кардамона, корицы, оболочки плодов муската.
Желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов и имеет крепость 40%.
Зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов и имеет крепость 55%. О существовании зеленого шартреза я узнала из рассказа Горького. Поспорили однажды английские и русские купцы, кто кого перепьет. Сказано - сделано. сняли в Ярославле пароход, загрузили спиртными напитками до самой трубы, посадили две команды из приказчиков, велели давать телеграммы с каждой присчтани и пустили вниз по Волге-матушке. Я не буду приводить все сообщения. Скажу только, что борьба шла очень ожесточенно, ноздря в ноздрю, с переменным успехом. Поначалу сообщения были пространными и цветистыми. Потом стали покороче и лаконичней. После Царицына телеграммы вообще перестали поступать. Купцы заволновалиь. Наконец, пароход прибыл в Астрахань, и через день оттуда пришло сообщение в одну строку: "Обошли англичан на зеленом шартрезе. Славяне."
Джины Корни и семена, наряду с ягодами можжевельника, издавна использовали в Европе для ароматизации крепких напитков, в частности, джина.
